UN LIBRO DELICIOSO

La Nación, Buenos Aires, Argentina, 29May08
El experto en temas del buen vivir comenta el Diccionario del amante del vino , del francés Bernard Pívot.

“Don Bernard hace mofa del refugio que buscan los catadores y periodistas en la "complejidad" de un vino cuando no encuentran por donde zafar el comentario”

Los libros no muerden. Y tampoco se comen, así que las delicias a las que me habré de referirme tienen que ver con que hay libros que resulta una delicia el leerlos. Esto me pasó con el Diccionario del amante del vino , de Bernard Pivot.

El autor. Temo que no muchos lectores no sepan quién es este señor, pero seguramente sí recuerden que en ese programa de cable que se llama Desde el Actor’s Studio , el conductor, que suele llevar a estrellas top del mundo artístico norteamericano y europeo, termina sus entrevistas advirtiendo al invitado: "le haré el cuestionario que solía hacer Bernard Pivot al final de sus entrevistas". Y allí comenzaba con preguntas tipo: "¿Qué lo enoja? ¿Qué lo alegra? ¿Qué palabra le agrada más? ¿Cuál menos?". Este Bernard Pivot condujo durante años dos de los programas más vistos de la televisión francesa. Uno se llamaba Apostrophes, centrado en la literatura; y el otro Bouillon de culture, dedicado a la cultura general. Sí, leyó bien: literatura y cultura general. Increíble, ¿no?
Pivot y el beaujolais . Pero resulta que Pivot es un hombre con larga prosapia vitivinícola, nieto, hijo y hermano de bodegueros de Beaujo, la región del beaujolais, ese curioso vino tinto que se toma en el año. Este costado poco conocido es lo que lo llevó a escribir el libro, lleno de curiosidades, y parte del cual deseo compartir con ustedes, queridos lectores de este rincón de LANACION.com. Pero resulta que Pivot es un hombre con larga prosapia vitivinícola, nieto, hijo y hermano de bodegueros de Beaujo, la región del Beaujolais, ese curioso vino tinto que se toma en el año
Curiosidades. Siempre se habla de los vinos de la antigüedad como espesos y sin mucha gracia, y no se nos hubiera ocurrido pensar que a alguien de entonces le interesara el año de cosecha o añada. Pero resulta que se ha descubierto un ánfora romana que indica claramente que es del año 182 a.C. Lo que la convierte en un hallazgo inimaginable. Sin embargo, Plinio el Viejo solía recordar que fue una cosecha del 121 a.C. una de las más memorables que él hubiera conocido. Conclusión: el tema interesaba a pesar de lo que pensáramos nosotros.
Remate de vinos antiguos. El récord de antigüedad en un remate para un vino fue ese que se realizó en 1989, en que se puso a la venta un Château Margaux de 1787, que perteneciera a Tomás Jefferson. Yo me pregunté al leer esto, ¿qué esperaron sus anteriores propietarios para quitarse la curiosidad acerca del contenido de la botella? ¿Y su actual propietario, ya habrá escanciado su copa para quitarse la duda sobre lo que compró? Que por favor cuente, que la curiosidad nos mata.
Aromas. Sobre el tema del aroma de los vinos, o mejor dicho, las descripciones que inventan algunos periodistas, pone un ejemplo divertidísimo, que dice textualmente: "Nos encontramos ante una gama floral bastante extensa y compleja en la que se distingue bien el tilo, el jazmín, la capuchina, la angélica, la acacia, la manzanilla, el meliloto, con toques de peonía seca y, quizás incluso, de flor de tuya. En cuanto a los aromas secundarios y terciarios, a los que hay que saber conceder una gran atención y que este vino, todavía demasiado joven, no desarrolla en toda su diversidad, están sin embargo ya presentes, con notas bastante francas –debidas a la roca granítica especialmente bien expuesta al viento sursureste- de litchi, de mango, de higo y de pomelo, a los que añadiremos la manzana acaramelada y la compota de ciruelas en la que se ha deslizado una pizca de canela y un pellizco de nuez moscada a causa de la buena insolación de las vendimias". Realmente, ¡un hallazgo! Coquillon. Así se llaman las barricas de 10 litros en el Beaujolais.
¿Vino nuevo, historia vieja? Los vinos reconocidos de Francia suelen tener una prosapia de interminables siglos, de donde se suele mirar al beaujolais medio de reojo. Y ahí sale Pivot y aclara que, si bien no pretende compararse con los grandes vinos de Borgoña ni Burdeos, los primeros viñedos conocidos del Beaujo vienen del siglo X. Que no es vino de Borgoña, a pesar de que lo encuadran en esa región, sino de la región Ródano-Alpes. Y las diferencias se profundizan cuando recuerda que lo de la Borgoña es el Chardonnay y el Pinot Noir, en cambio el Beaujolais se hace en base la uva Gamay Noir. Y usa una frase diferencial interesante para copiar: "uno vive viejo y el otro muere joven". Aunque rápidamente señala una excepción a la regla y dice que hay un beaujolais, el Moulin à Vent, que por el manganeso de su suelo, ‘pinotiza’ el gamay después de 5 años y se ‘borgoñiza’. Otra definición divertida de su vino favorito: "es un vino dominical de las clases trabajadoras y es el vino diario de las clases acomodadas".
Cata. Nuestro hombre de la cultura declara que cuando el vino es bueno, le gusta escupir hacia adentro. Esto viene a la costumbre de tener en las catas un balde para cada degustador, a veces lleno de arena, donde se va escupiendo a medida que va probando. Sino imagínese lo que hubiera sido para el último enviado de Robert Parker que anduvo por nuestro país hace un par de semanas, tratar de volver a su casa luego de probar ¡250 vinos! en tres días (¿250 vinos en tres días? ¿Me permiten, queridos lectores, que exclame un huummmm?). Pivot solía compartir un vino mientras estaba con su entrevistado en el aire, y en una oportunidad le tendió una involuntaria trampa a Émile Peynaud (nada menos: es quien se considera el creador de la enología moderna), al hacerle probar a ciegas un Château Haut-Brion ‘70 (va otro: ¡nada menos!) y resulta que don Émile le dijo: "me parece malo, con sabor a madera, en fin, insignificante…". Claro que cuando se enteró de lo que se trataba, buscó inútilmente en su bolsillo una tijera corta venas para suicidarse…
Casas antiguas de Champagne. Allí descubrimos que la casa Ruinart declara en su etiqueta "la más antigua casa de champagne desde 1729", lo que deja mal parado a Moët & Chandon que reconoce haber conocido la luz en 1743 (por lo menos así lo declara Pablo Naumann, y yo le creo). Pero (siempre hay un pero), si uno accede a un difícil de encontrar Gosset, ve que este champagne pone en su etiqueta "Äy-1584". Y la pregunta que queda flotando es: ¿y ahora? (¿O Ud. se preguntó: qué es Äy?).
Chaptalización. Pivot sincera la paternidad de este proceso que consiste en el agregado de azúcar a los mostos, para elevar su graduación alcohólica. La idea se le atribuyó siempre a Jean-Antoine Chaptal (1756-1832), que lo vio como una solución para aquellos años en que fallaba la cantidad de sol necesaria para una correcta maduración de la uva. Proceso que en Europa es bastante usado y que en la Argentina está prohibido (al menos en la teoría). Pero parece ser que la verdad en este asunto pasa por reconocer que ya los romanos y los griegos conocían las ventajas de azucarar sus mostos, incluso para atemperar una acidez bravía que solía estar presente en sus vinos.
La no relación entre fama y tamaño. Aquí la curiosidad consiste en recordarnos que el considerado por muchos como el mejor vino blanco del mundo, el Montrachet, son nada más que 8 hectáreas. De ese rinconcito nace toda la magia que unos pocos, adinerados y afortunados, pueden conocer anualmente. Châteauneuf-du-Pape. Los vinos de esta región del Papa Clemente V (que antes que Papa fue arzobispo de Burdeos), por los alrededores de Avignon, y desarrollada justamente a partir de la instalación del papado en esa ciudad, tienen claro que su vocación no es la de ser varietales. Las regulaciones admiten que se utilicen hasta 13 caldos diferentes: 8 tintos y 5 blancos. La uva preponderante es la Garnacha (imagino el mohín de desaprobación en más de un lector no muy afecto a la concurrencia a pizzerías donde se come de parado), y después vienen la Syrah, Monastrel, y Cinsault, entre las tintas. En blancas la preferencia está por la Picapoll y la Picardan. Que nariz y que paladar hay que tener para ensamblar todo adecuadamente.
La tontería de la complejidad. Don Bernard hace mofa del refugio que buscan los catadores y periodistas en la "complejidad" de un vino cuando no encuentran por donde zafar el comentario. Y para eso se refugia en esa Biblia del degustador que es el libro de Émile Peynaud El gusto del vino, donde expresamente se la ignora, y la única alusión que aparece perdida por una página es para decir esto: "La complejidad de la degustación comienza a partir del momento en que se la ha calificado de compleja…". (Sé que este tipo de comentarios o remembranzas, a la que soy muy afecto, suele granjearme el rencor de los malos periodistas especializados locales, pero ya se sabe: soy un tipo complejo…).
Cerrando desordenadamente. Realmente he tomado notas como para contarle otro tanto que lo he reproducido hasta aquí sobre este libro de Pivot, así que no deseo terminar sin pasarle algunos datos curiosos a la apurada: a) El sacacorchos es un invento inglés, patentado en 1795 por el clérigo Samuel Henshall. b) El santo de los viñateros franceses, que los protege de las heladas y el granizo ¡es español! Se trata del zaragozano San Vicente. c) Se dice que el vino de misa es generalmente blanco para evitar que los manteles de los altares se pueblen de manchas indelebles. Y listo, no le cuento más, porque sino no va a comprar el libro –como lo tuve que hacer yo- y la editorial me va a dar un coscorrón. Que lo disfrute.
Alejandro Maglione
Especial para LANACION.com