QUINO: "EL VINO Y YO" (I de II)

Clarín, Buenos Aires, Argentina, 23Nov08
Lejos de cualquier esnobismo, el más ilustre de los mendocinos cuenta cómo es su relación con el fruto de las vides y se ríe de ciertos efectos colaterales provocados por la 'vinomanía'.
Por: textoIvonne L'Estrange (ilestrange@clarin.com)
Lo primero que debo aclarar es que para mí el vino nunca ha sido una bebida sino un compañero. Un compañero ideal para compartirlo, claro, pero de no haber con quién, ahí está él para eso. Habiendo yo nacido en Mendoza jamás podría sentirme solo junto a una copa de vino. Porque puedo saborearlo charlando con el vino mismo, de la mesa familiar de mi infancia en la que él siempre estaba presente. O del perfume a madera y mosto de aquellas viejas bodegas llenas de ratones, telarañas y murciélagos, hoy asépticas, bruñidas, frías y con acero inoxidable. O recordándole a mi amigo, el vino, su presencia en tantos pasajes del Antiguo Testamento y aquel maravilloso golpe de escena que nos relata el Nuevo Testamento, cuando en las bodas de Caná, a pedido de María, Jesús transforma el agua en vino.
¡Eso sí que es un enólogo, no el papa frita de Michel Rolland! Podrían sumarse a esta charla con nuestro vino desde Velázquez al Cuchi Leguizamón o cualquiera de los cientos (¿miles?) de pintores, poetas, músicos, escritores, que en sus obras nos hablan de él. ¡Miren ustedes todo lo que cabe en una copa de vino! Por eso me irrita mucho que autoproclamados "conocedores" reduzcan todo ese inmenso, maravilloso mundo a ridículas metáforas como "textura aterciopelada", "brillo de raso", "sabor a frambuesa" u otros disparates textiles, frutícolas o florales que nada tienen que ver con el vino. Como tampoco soporto la moda de "darle aire" sirviendo vinos que no lo necesitan en copas/peceras cada vez más absurdamente groseras. Ni puedo sufrir la cursilería de ciertos restaurantes que consideran que dejarnos la botella en la mesa no es de buen gusto y tienen instruido a su sádico personal para que la deje fuera de nuestro alcance y no nos mire jamás para humillar nuestra libertad de cuándo beber un sorbo o no. Ni qué hablar de ciertos camareros que nos sirven el vino como si fuera una gaseosa cualquiera.
Para ellos se trata de una bebida más; me cuesta perdonarlos pero me apena la magia que se pierden. Una última cosa: seamos nosotros quienes decidamos si el vino nos gusta o no. No hagamos caso a "expertos" que nos digan qué es bueno y qué no. Conozcamos de vinos pero conozcámonos también a nosotros, porque "los peligros del alcohol" no están en el alcohol sino en nosotros, que debemos saber percibir nuestros límites. Cierta vez un cordobés preguntó a un amigo que estaba malamente desparramado sobre una silla: "¿Pa' qué chupai si no tení constitución?". He ahí la buena sabiduría del vino.

El vino es cosa de mujeres
Una nació en Bariloche, Patagonia argentina, una de las zonas más nuevas de nuestra vitivinicultura. Otra es de la provincia de Buenos Aires, una región donde también las experiencias con la vid comienzan a florecer. La tercera es de Villa Crespo, y ahí a las vides hay que buscarlas pero en macetas. Una es rubia y de ojos claros, tímida en apariencia pero mujer fatal si de hablar de vinos se trata. La segunda es desenfadada, abierta, creativa: tiene, como buena acuariana, los pies en el aire. La tercera es exótica: le gusta lo nuevo, lo raro, el oporto con habanos. Son distintas en cuerpo y alma pero las une una pasión: las tres están perdida mente enamoradas del vino. Tanto, que para conocer todos sus secretos y transmitirlos, estudiaron la misma carrera. Hoy son sommeliers profesionales; la cara bonita de una industria que crece a pasos agigantados y donde, a pesar de su origen machista, la mujer encuentra un espacio para expresar toda su sensualidad. Mariana Gil Juncal nunca tomaba vino pero hoy, a los 26, es editora de la revista del Baco Club. "Pri mero escribía en la revista, después quedé a cargo de toda la parte de contenidos pero sentía que me faltaba un poco. Entonces empecé la carrera de sommelier pensando más que nada en la parte conceptual. Nunca pensé que me iba a enamorar de la carrera y del vino como para ejercer como sommelier del club." Con sonrisa pícara, dice que es "como Bruno Díaz y Batman, depende en qué rol estoy soy la periodista o la sommelier". Cuesta imaginársela con el traje de murciélago, pero qué bien le quedaría el mi ni short de la Mujer Maravilla.
Degustadora experta al fin, desgrana una serie de consejos básicos a la hora de saborear un vino. "Lo primero es la temperatura de servicio. Uno dice: 'Un vino tinto hay que tomarlo a 14, 16 grados'. Y si uno piensa que en diciembre por ahí hace 35, 40 grados, no tienen que tener miedo de poner el vino tinto e n una frappera para bajarle la temperatura, y hasta meterlo en la heladera un rato." El consejo es tan llamativo que cuando Mariana exige una frappera en un restaurante le salen con el verso de que al tinto le sienta bien la temperatura ambiente. "Pero temperatura ambiente de cava, que está debajo de la tierra a una temperatura constante de 14 a 16 grados. Si hace calor no podés tomarlo porque se pone mucho más alcohólico, más tánico; cambia muchísimo el vino caliente." Otro consejo: "Es preferible más tiempo en la heladera que en el freezer. Con el freezer le das un golpe de temperatura y los cambios bruscos le hacen mal al vino. El vino es como un bebé, le hace mal todo y si lo pasás de 30 grados a 5 de golpe... es como un shock.. Eso es lo óptimo. A veces necesitás bajarlo rápido y lo mandás al freezer." Y sí, la vida no es perfecta. Sobre quién sirve el vino en la mesa, Mariana opina que si lo sirva la mujer "es buenísimo". Y cuenta que le ha pasado de salir con un abstemio: él tomaba agua y ella, una copa de vino. "Duramos una salida, no por eso, o sí, pero entre otras cosas." También le ha pasado de ir a bailar y que se le acerquen supuestos expertos en vino que no eran tales. "Te empiezan a hablar, a chamuyar, que esto, que lo otro, y vos los dejás hablar, te hacés la tarada, hasta que te dicen: '¿Y vos qué hacés?'. 'Soy sommelier.' '¡Aaahhh!'." De todas maneras esta amante del dios Baco reconoce que no siempre es un vino lo que desea. "A veces salgo y ceno con pisco o vodka. Es que me canso de tantas catas." Y entre sus bebidas predilectas, la que más alto rankea es el oporto. Eso sí, acompañado de un auténtico habano. ¿Raro? Sí, tan raro como cuando fue con una amiga a una cata de habanos y el 95% eran hombres salvo una señora de cierta edad y ellas). Les sacaron un montón de fotos: "¡¿Qué hacen acá?!", decían. (Continúa. Segunda y última entrega el miércoles 26)