UNA VEZ EN LA VIDA
Paz Levinson nunca se emborrachó (cuanto mucho un mareo en la adolescencia). Tiene 30 años y es la típica profesora con anteojos cuadratín y pelo recogido. Pero el maquillaje, la peinadora y el vestido rosa hacen estragos y la convierten en una Barbie. "Mis alumnos me cargan porque soy un poco seria – da clases de geografía vitivinícola argentina en el Centro Argentino de Vinos y Espirituosas–. 'En la clase sos desenvuelta, pero acá sos tímida', me dicen. Pero no puede haber un docente tímido, lo mismo en el servicio. Tenés que ser simpática y que te escuchen. Es el rol lo que me desenvuelve", dice Paz mientras levanta su vestido de gasa para no trastabillar con las azaleas en flor durante la sesión de fotos. Hasta el año pasado Paz trabajó en Restó, el restaurante que funciona en el edificio de la Sociedad Central de Arquitectos. Y allí vivió lo que para ella es lo más lindo de la profesión: el contacto para a cara con los clientes. Tanto era el amor que ponía en contar y explicar el vino que cuando les anunció que se iba muchos le dieron sus tarjetas y le pidieron por favor que les avisara dónde iba a estar. Y fueron ellos los que le hicieron vivir la experiencia más significativa como sommelier: abrir un auténtico Château Pétrus (es un vino tinto originario de Burdeos que, dicen los que saben, es el "mejor vino del mundo", pero es tan caro que pocos pueden dar testimonio de ello). La cosa fue así: una noche de febrero de 2007 uno de sus clientes habituales –55 años, porteño– llegó a cenar con un amigo.
El invitado en cuestión le entregó a Paz la caja de vino que traía para que lo sirviera. Cuando Paz lo abrió no podía creer lo que estaba viendo. Dice que le temblaban un poco las piernas, sobre todo el momento de sacar el corcho. El vino en cuestión era cosecha '88, o sea que tenía diecinueve años de guarda, y el corcho era muy largo (son más largos que lo habitual para poder soportar el paso del tiempo). Descorcharlo era para Paz todo un desafío. "Si se llega a romper va a ser una catástrofe", pensaba. Finalmente respiró hondo. "Va a salir todo bien", se aseguró a sí misma y así fue. "El vino estaba espléndido, increíble, todavía tenía vida por delante." Los comensales le convidaron una copa y luego terminaron con el resto de la botella mientras saboreaban un magret de pato y un carré de cerdo (maridaje re comendado por Paz). Y antes de que la cena hubiera terminado, aún en el mismo restaurante, fue a una computadora a ver en cuánto estaba valuado el caldo que acababa de degustar: salía 2.000 euros. Nada más. Y nada menos.
UNA MUJER A UNA NARIZ PEGADA
Ivana Piñar nunca creyó que su nariz podría traerle tantas satisfacciones. Ivana tiene 35 y le gusta poner en un frasquito pimienta negra, en otro pimienta roja, en otro clavo de olor, canela, vainilla. Luego cerca su nariz y huele. En la verdulería, mete la nariz en cada verdura, en cada fruta. "Voy a pasear o a un vivero y huelo las flores y trato de retener su aroma. Al catar vinos lo que hago es buscar ese registro de similitud. Lo podemos hacer todos con sólo salir a caminar por la calle", propone Ivana y una de la imagina como una de las tres gracias de La Primavera de Botticelli, caminando por los jardines que rodean al Hotel Madero, el lugar donde trabaja como sommelier ejecutiva. Ivana explica que el sommelier es el comunicador del vino, y que en la Argentina aparece cuando hay más de 1.500 bodegas y 4.500 etiquetas. Claro, alguien le tenía que encontrar un orden a tanta botella suelta. "Un sommelier tiene que ayudarte a que puedas entender que lo que estás pagando vale. Este famoso precio/calidad es una regla clara entre nosotros, en lo que es compra y consumo. Después hay una escala de valores donde entran en juego otras cosas: marca, marketing. Siempre hablando de botellas de más de 200 pesos." El tip de Ivana entonces es empezar a probar y carear vinos. "Coparte con tus amigas, tu pareja, y que cada uno traiga tres malbecs de la misma franja de precios y distintas procedencias para ver qué nos pasa. Y ahí empezar a juzgar. Creo que los argentinos deberíamos sentir orgullo por lo nuestro. Tenemos una identidad, que es el torrontés. Es la única variedad con ADN argentino. Y el malbec como cepa emblemática. El malbec es del sudoeste francés, de C'hors, y la traducción literal es 'mal pico', porque en Francia da un vino muy duro. En cambio en la Argentina encuentra su terruño, un lugar donde se expresa con todo su esplendor. El malbec es nuestra llave al mundo. Eso no quiere decir que sea lo mejor, si tenemos un cabernet increíble, un merlot maravilloso, un pinot noir que se puede trabajar", explica la mujer que también dirige El Fuerte Wine Traders, una consultora enogasronómica. ¿Qué vino la seduce? "Depende de la ocasión, pero al Marcus Gran Reserve merlot 2001 lo recuerdo siempre... y mucho." ¡Salud!
Nota de Clave 88: Para nosotros el mejor vino es el que nos agrada y podemos pagar. Y sí, por siempre ¡¡¡Salúd!!!
No nos importa tanto la opinión de los que hallan aromas a frutos del bosque, o reminiscencias a especias orientales, sino la reunión de amigos que un vinillo es capaz de convocar.
El saber degustarlo con respeto por el tiempo artesanal que llevó elaborarlo y si fuera posible criarlo.
El disfrutarlo en medio de una charla agradable; el saber que forma un componente más de la red que hace a la amistad.
Y permitirnos que repitamos ¡¡Salúd!!
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